No es un secreto que la gastronomía vanguardista es algo que solo pueden permitirse los bolsillos más pudientes. Además de tener precios prohibitivos, las creaciones culinarias de los chefs afiliados a este tipo de cocina son tan diminutas que los comensales deben saborear al máximo los alimentos que se llevan a la boca. Habitualmente, detrás de cada uno de estos inusuales platos se lleva a cabo un proceso de documentación sobre las distintas culturas gastronómicas alrededor del mundo y sobre innovadoras técnicas para implementar en la carta que se ofrece en este estilo de restaurantes. Estos son solo algunos motivos por los cuales la cocina de vanguardia ha sufrido un incremento en los precios en los últimos años.
David Muñoz Rosillo, popularmente conocido por su nombre artístico Dabiz Muñoz, regenta uno de los establecimientos gastronómicos más conocidos de Madrid y España. Además, encabeza las primeras posiciones del ranking de restaurantes más caros. El pasado julio el nombre de DiverXO, restaurante de Muñoz, saltaba a las portadas de los medios de comunicación generales y de los especializados en gastronomía: el propio restaurante anunció que, a partir de este siempre, el precio del menú degustación pasaría de 365 euros a 450 euros. Esta subida de casi 100 euros no solo se notó en la comparación entre el precio antiguo y nuevo, sino que DiverXO aumentó la distancia de precios entre el resto de establecimientos con 3 estrellas Michelin.
A raíz de los desorbitados precios del cuarto mejor restaurante del mundo —según la lista The World’s 50 Best Restaurants, que lidera el restaurante Disfrutar en Barcelona—, uno de los cocineros españoles con más renombre de nuestro país salió a dar su opinión.
Pepe Rodríguez, dueño de El Bohío en Illescas y uno de los jueces en el conocido programa culinario MasterChef, acudió al podcast de La escalera roja, donde confesó algunos de los secretos del famoso programa televisivo y valoró los precios de la cocina de vanguardia. “Un restaurante de ese nivel tiene que costar ese precio. No puede costar menos porque no es viable. Un restaurante de ese nivel en Francia vale 800 pavos por cabeza, pero es que esto no es Francia. ¿Debería él cobrar 800? Sí”, declaró Rodríguez.
Continuó diciendo que en su restaurante, “en un pueblo, con un mantel de hilo, con dos sommeliers, en Francia vale 250 o 300 pavos. Pero no lo puedo cobrar porque en España no me lo pagan”, finalizó el dueño de El Bohío, que mantiene una estrella Michelin.
La subida de precios de DiverXo manifiesta la tendencia que pretenden adoptar los restaurantes españoles de alta cocina siguiendo los estándares de otras capitales europeas, donde el ticket medio es más alto, pero el salario medio de las personas también.
En España, los restaurantes que superan los 300 euros son los menús degustación del chef Martín Berasategui (395 euros), Akelarre (350), Lasarte (345), Azurmendi (315) y Aponiente (310 euros). Asimismo, el menú degustación de Disfrutar ronda los 295 euros, una cifra que sigue estando fuera del alcance de la mayor parte de la población española.